A Ferrara l’autunno non lo annuncia il calendario. Lo annuncia il banco. Succede ogni anno con lo stesso ordine. Le paste fredde si ritirano senza far rumore, il pomeriggio si accorcia di un’ora alla volta, e la zucca torna a prendersi il posto che le spetta — dal martedì alla domenica, senza interruzioni.
Da lì in avanti chi entra sa già da che parte guardare.
Che cosa sono i cappellacci di zucca ferraresi
Sono il primo piatto simbolo della cucina ferrarese: sfoglia all’uovo tirata sottile, ripieno di zucca, parmigiano e noce moscata, forma tondeggiante ripiegata su sé stessa. Nati nelle cucine di corte, non hanno mai smesso di essere cucina di casa.
Dal 2015 sono un prodotto IGP. Il disciplinare, pubblicato in Gazzetta Ufficiale, arriva a stabilirne perfino la misura: fra i quattro e i sette centimetri l’uno. È una delle rare volte in cui una tradizione tramandata a voce è stata messa nero su bianco.
Al ragù o burro e salvia? La domanda che divide Ferrara
Qui i cappellacci di zucca si trovano in entrambe le versioni. Al ragù sono pronti nel banco: si scelgono, si portano a casa, si scaldano. Burro e salvia si preparano al momento oppure su ordinazione, e una telefonata nella mattinata è quanto basta perché la sera siano pronti da ritirare. Su quale sia la versione giusta preferiamo non esprimerci. Ogni autunno c’è qualcuno che prova a farcelo dire.
La zucca oltre i cappellacci: lasagna, risotto, tenerina
Avete mai provato la lasagna di zucca? È la stessa idea del ripieno distesa fra gli strati di una teglia, dove la dolcezza ha finalmente lo spazio per aprirsi. Il risotto zucca e salsiccia: la sapidità della salsiccia fa da contrappeso e nessuno dei due ingredienti arriva a prevalere sull’altro.
E poi, tutti i giorni, la tenerina di zucca.
La tenerina è un dolce ferrarese di antica data; con la zucca nell’impasto diventa qualcosa che altrove non si trova, e di solito chi la incontra per la prima volta la ordina prima ancora di averla capita.
Quale vino abbinare alla zucca
È la domanda che ci sentiamo rivolgere più spesso in questa stagione, e merita qualche riga in più di un consiglio dato al volo. La zucca è dolce. Non della dolcezza di un dessert, ma abbastanza da rendere stucchevole un bianco morbido e da spegnere un rosso ricco di tannino. Da questo derivano due abbinamenti che funzionano quasi sempre. Con i cappellacci al ragù conviene una bolla secca oppure un rosso delle Langhe: le bollicine asciugano la dolcezza invece di assecondarla, e accanto al ragù serve qualcosa che rimetta ordine fra una forchettata e l’altra.
Con i cappellacci burro e salvia serve invece un bianco di buon corpo e acidità viva come uno Chablis, capace di reggere il burro senza coprire la noce moscata del ripieno. Scegliamo insieme il vino da abbinare per esaltare ogni singolo boccone.
Perché un tagliere di formaggi risolve una cena d’autunno
In negozio si trovano formaggi freschi e stagionati, ed è la parte della spesa che quasi nessuno mette inprogramma e che poi salva le serate. Hai un primo e nient’altro, e intanto qualcuno ha annunciato che passa. Un tagliere composto con criterio occupa il centro del tavolo e la prima mezz’ora di conversazione, che è esattamente il tempo necessario perché arrivino tutti.
Con l’autunno, poi, accade una cosa: il tagliere smette di essere un antipasto e diventa la cena. Non risulta che qualcuno se ne sia mai lamentato.
Mostarde, composte e marmellate: il dettaglio che cambia un formaggio
Un formaggio stagionato servito da solo resta un formaggio stagionato. Accompagnato da una mostarda diventa un piatto, e la differenza si avverte al primo assaggio.
È un accorgimento che si scopre tardi e che poi non si abbandona più: un cucchiaino di composta accanto allo stagionato, una mostarda sull’erborinato, una marmellata sul fresco.
Sono anche conserve che restano in dispensa per mesi. Si comprano adesso e si ritrovano a dicembre, quando la tavola si allunga e il tempo per pensarci è già finito
L ‘aperitivo che si compone al banco
Ci sono sere in cui non si cena: si stuzzica, e basta così. I carciofi a spicchi si prendono sfusi, la giardiniera è di nostra produzione. Con due formaggi, una mostarda e una bottiglia la tavola è pronta senza che il forno si accenda.
È il modo più onesto di ricevere qualcuno di mercoledì sera.
Dove siamo e come ordinare
I cappellacci al ragù e la lasagna di zucca sono già pronti nel banco: si passa e si ordina la quantità desiderata, tanto li facciamo al momento. Hai tempo per aspettare al massimo 10 minuti?! Ne vale la pena.
I cappellacci burro e salvia e le tagliatelle si preparano al momento o su ordinazione, quindi una chiamata nella mattinata evita qualunque attesa. Per i formaggi, le mostarde e i vini conviene farsi consigliare: al banco si assaggia prima di decidere, ed è il modo più sicuro per non sbagliare l’abbinamento
